Wild & wijn

In Wijn

Wild vlees is fantastisch. Het is niet alleen veel smaakvoller dan vlees uit de supermarkt, het is ook nog eens vrij conserveringsmiddelen of andere toevoegingen. In dit artikel besteden we aandacht aan verschillende soorten wild, op welke manieren deze bereid kunnen worden, en welke wijnen hierbij passen.

Soorten wild

Er zijn natuurlijk heel veel soorten wild. In dit artikel laten we het exotisch wild achterwege, en richten we ons op het grofwild dat in ons land voorkomt: hert, ree, wild zwijn en gevogelte. Hoewel de herfst echt als het wildseizoen wordt beschouwd, gelden er voor elke wildsoort andere periodes waarin de dieren bejaagd mogen worden. Zo mag er van september tot april gejaagd worden op herten en moeflons, van mei tot half september op reebokken, van januari tot half maart op reegeiten, en van juli tot februari op zwijnen. Hier moet wel bij vermeld worden dat er op het moment niet streng wordt gecontroleerd op de zwijnenjacht; op de Veluwe zijn er dusdanig veel dat men wat soepeler is met het jachtseizoen. Fazanten mogen van half oktober tot januari worden bejaagd. Op konijnen en houtduiven mag men het hele jaar door jagen.

Wild bereiden

Bij het bereiden van wild worden net iets andere termen gehanteerd; rosé of half doorbakken vlees noemen we a point, en gaar of doorbakken vlees noemen we bien cuit. Ongeacht uw voorkeur moet u ervoor zorgen dat vlees van gevogelte altijd bien cuit geserveerd wordt; het is dan wit van kleur en laat gemakkelijk los van het bot.

Wild is op veel verschillende manieren te bereiden; op de barbecue, aan het spit, in de pan of in de oven. Hoe u het ook wilt doen, zorg dat u een recept kiest waarbij de eigen, authentieke smaak van het wild in zijn waarde wordt gelaten. Het vlees is namelijk zeer smaakvol van zichzelf, en het is simpelweg zonde om het te bedekken met complexe sauzen of het te verdrinken in sterke marinades.

Wild en wijn

Omdat wild over het algemeen een intense smaak heeft, gaat dit het beste samen met krachtige wijnen. Zet u ree op tafel, dan combineert u deze het best met een volle rode wijn. Edelhert vlees smaakt net even iets stoerder dan ree, en verdiend het dan ook om gecombineerd te worden met een warme wijn die hoog op smaak is. Ook bij wild zwijn zet u een mooie rode wijn op tafel.

Gaat u echter voor wild konijn, dan kunt u hier zowel een witte als een lichte rode wijn bij serveren. Bij haas wordt echter vrijwel altijd rode wijn gedronken.

Wat betreft rode wijnen bevelen wij de Barbera D’Alba La Bettola van het merk Erbaluna aan; deze robijnkleurige Italiaanse wijn heeft een zeer krachtige en fruitige smaak die de smaak van wild perfect complimenteert. Eveneens een aanrader is de Cuvée Pierre de Cartier van Chateau Couronneau. Deze houtgerijpte wijn bevat veel zwarte bessen en ander fruit en heeft een krachtige, complexe smaak. Gaat uw voorkeur uit naar een witte wijn, kies dan bijvoorbeeld voor Topo Verde Blanco van het Spaanse La Bodega de Pinoso. Deze wijn heeft een fruitige en expressieve smaak die zeer goed bij wild past.

Serveertip bij wild: verse cranberry saus!

Wanneer u niet weet wat u bij uw wild moet serveren, dan is een zelfgemaakte cranberry saus altijd goed! De smaak is een perfecte aanvulling op het intense wild. Cranberries (veenbessen) worden geoogst in de herfst en zijn in deze periode dan ook in overvloed beschikbaar.

Ingrediënten:

  • 350 gram cranberries
  • 100 gram suiker
  • 1 dl verse sinaasappelsap
  • 2 dl vleesfond
  • 1 dl rode wijn
  • zwarte peper en zout

Zo maakt u het:

Doe het verse sinaasappelsap en de suiker in een pan en breng aan de kook. Was de cranberries en doe ze erbij zodra de suiker in zijn geheel is opgelost. Laat het mengsel even op een laag vuurtje pruttelen, tot de bessen opengesprongen zijn. Mocht een dunne saus uw voorkeur hebben dan kunt u de cranberries zeven, maar dit hoeft niet. Meng nu de fond en de rode wijn en breng aan de kook. Doe dit bij het cranberry mengsel en breng het geheel op smaak met peper en zout. Mocht u de cranberrysaus ook voor nagerechten willen gebruiken, dan kunt u ervoor kiezen om een zoetere variant te maken zonder fond, peper en zout en met ahornsiroop.

Recent Posts